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Manual de Boas Práticas para Restaurantes

Em meio a tantas resoluções e obrigatoriedades, é difícil gerenciar um restaurante, não é mesmo? Não à toa, foi criado um manual de boas práticas para te orientar nessa empreitada.


Este artigo vai simplificar ao máximo o que as leis determinam para o setor de alimentos por meio desse manual. Aqui, você vai entender o básico sobre as exigências da ANVISA para o seu estabelecimento. Veja:


A resolução ANVISA RDC 216


A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) percebeu a necessidade de criar normas para garantir que os estabelecimentos seguissem, em suas cozinhas, um padrão básico de boas práticas de higiene.


Assim, deu-se origem à RDC 216. Um regulamento que tem o intuito de orientar os profissionais do ramo alimentício desde a escolha da matéria-prima até a venda e entrega dos alimentos ao consumidor final.


A aplicação das normas da RDC 216 são obrigatórias e o seu não cumprimento pode ocasionar sanções. No caso de determinadas irregularidades, um fiscal da ANVISA pode até mesmo determinar a interdição da sua cozinha.


O manual de boas práticas


O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as normas para a cozinha de estabelecimentos e a melhor forma de se adequar. E é possível cumprir essas normas facilmente, desde que o proprietário ou o responsável pelo estabelecimento saiba fazer uma boa interpretação do regulamento.


O objetivo principal das Boas Práticas, segundo a própria ANVISA, é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados durante o mau preparo, armazenamento inadequado ou entrega.


O que ele contém?


Ele traz instruções úteis para o dia a dia na cozinha. Por exemplo:


  • Cuidados de limpeza do espaço;

  • Medidas de controle de pragas;

  • Procedimentos de higiene e controle de saúde dos colaboradores;

  • Treinamento deles;

  • Cuidados com o lixo;

  • Garantia da produção de alimentos seguros e saudáveis .


No que se difere do POP?


Já o POP, abreviação utilizada para se referir aos Procedimentos Operacionais Padronizados, está descrito em uma das atualizações de 2002 feitas à Legislação Geral.


Assim como o Manual de Boas Práticas, sua função é estipular métodos rotineiros que garantam as boas condições de higiene na produção de alimentos.


Nele estão descritas as etapas de cada tarefa dentro de uma cozinha, os responsáveis por elas, os materiais necessários e a frequência em que devem ser feitas.


Como supervisionar seu cumprimento?


O dono ou o responsável pelo estabelecimento pode designar um colaborador e até fazer ele mesmo a supervisão do cumprimento das práticas do manual. Contudo, o recomendável é que esse trabalho seja feito por um técnico de segurança do trabalho.


O que define a capacitação para a função de supervisor é a formação técnica em algum curso que contenha o seguinte conteúdo programático:


  • Como lidar com contaminantes alimentares;

  • As doenças transmitidas pela ingestão de alimentos inadequados;

  • A sua manipulação higiênica dos alimentos segundo as boas práticas.


O trabalho desse supervisor é muito sério, uma vez que, como foi dito acima, o estabelecimento pode ser multado ou sofrer sanções caso não se adapte às normas.


Criamos um checklist para restaurantes para te auxiliar nessa tarefa. Clique aqui para baixá-lo e tenha as principais normas da RDC 216 em mãos.


Se você ainda tiver alguma dúvida sobre a implantação ou fiscalização das normas da RDC 216, o Manual de Boas Práticas ou o POP, entre em contato com a Protege Medicina do Trabalho.


Contamos com profissionais capacitados para te ajudar no cumprimento das regras no seu estabelecimento. Assim, você ganha tempo para cuidar da gerência e escalabilidade do seu negócio.

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